طلایه کردجزی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
الیا شاهکوه محلی
ندا قاسم زاده دقیق - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی رودسر

خصوصیات امولسیفایری فیبرهای کلاژن درمحصولات امولسیونی روغن در آب تحت شرایط متفاوت میزان PH و پروتئین توسط دستگاه های امولسیون سازی مورد ارزیابی قرارگرفت و پارامترهایی همچون پایداری ساختار میکروسکوپی و خصوصیات رئولوژیک اندازه گیری شد جهت تفکیک فاز و کاهش سایز امولسیون تهیه شده توسط دستگاه soaos – rataos ا ز تغلیظ پروتئین و کاهش PH استفاده شد و نمونه هایی با PH=3.5 انتخاب شدند امولسیونها درفشار بالا هموژن شدند و طی افزایش فشار و عبور از هموژنایزر ضخامت سطح امولسیون بین 4.05mm تا 1 کاهش یافت امولسیونهای موجود توسط فشار هموژنیزاسیون شکافته شدند غلظت و ویسکوزیته آنها کاهش یافت درادامه امولسیونها ساختمان ژلی خود را با افزایش فشار هموژنیزاسیون از دست دادند چون فشار سبب گسیخته شدن ساختار فیبر کلاژنی و قطرات روغن گردید نتایج مقاله نشان داد که فیبر کلاژن پتانسیل مناسب جهت استفاده به عنوان امولسیفایر درصنعت به خصوص درمحصولات اسیدی دارد.

امولسیون - رئولوژی - استحکام - هموژنیزاسیون فشار بال