سمیه فرهودی - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد دانشگاه شیراز
مهسا مجذوبی
عسگر فرحناکی

جوانه گندم سرشار از پروتئین ویتامین های A,E و ترکیبات آنتی اکسیدانی میباشد که می تواند بعنوان مکمل در تهیه غذای انسان مانند نان استفاده شود اما حاوی ترکیبی به نام گلوتاتیون است که می تواند اثرات نامطلوبی برکیفیت نان داشته باشد درطرح حاضر تاثیر افزودن جوانه گندم خام و جوانه خام به همراه اسکوربیک اسید 600 و 1200ppm به منظور غلبه برتاثیر گلوتاتیون درسطوح 5و10و15درصد برویژگیهای رئولوژیکی خمیر وکیفیت پخت نان دردماهای 4و25درجه ارزیابی گردید بطور کلی افزودن جوانه موجب کاهش میزان جذب آب و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر گردید همچنین با افزایش درصد جوانه و طی نگهداری حجم نان کاهش و سفتی بافت پوسته و مغز نان افزایش یافت.

جوانه گندم - اسکوربیک اسید - خصوصیات رئولوژیکی خمیر - بافت نان - حجم نان