فاطمه دریابک - کارشناس علوم و صنایع غذایی
رضا عسکری
محمد شهید مدنی

قارچها دارای ارزش تغذیه ای فوق العاده ای هستند و اهمیت زیادی برای گیاه خواران دارند قارچهای خوراکی منابع بسیار خوبی از پروتئین ها هستند ودارای محتوای کم چربی بوده و بدون کلسترول می باشند از آنها به راحتی قابل کشت هستند و بصورت تازه یا فراوری شده مصرف می شوند مخمرها و قارچهای رشته ای تعداد زیادی از آنزیم ها را که برای رشد مهم می باشند همراه با دیگر متابولیت ها ی ثانویه ترشح می کنند بسیاری از این آنزیم های هیدرولیتیکی که درطبیعت وجود ارند درحال حاضر درصنایع غذایی مختلف برای پردازش مواد غذایی به کارگرفته می شوند و همچنین درپاکیزه سازی و بالا بردن کیفیت علوفه نیز مورد استفاده قرا رمی گیرند قارچ رشته ای خوراکی این آنزیم های مفید را تولید می کند و آنها را به غذا نیز اضافه می کند و این یک مزیت دیگر برای استفاده از آنها در مواد غذایی و تغذیه از آنها می باشد دراین مقاله جنبه های مختلف استفاده از قارچهای خوراکی به خصوص کلیپیتوس ترمیتومایسس از جمله استفاده از آنها برای تولید انواع گسترده ای از آنزیم های هیدرولیتیک درآزمایشگاه و نیز استفاده ازقارچها برای تولید مواد رنگی مورد بحث قرارمیگیرد.

آنزیم های قارچی - غذاهای فرآوری شده - تخمیر - قارچ