عزیزه رضایی
اصغر خسروشاهی اصل

لبنیات از مغذی ترین و ضروری ترین مواد غذایی محسوب میشود درسالهای اخیر مصرف کنندگان به مساله سلامتی اهمیت بیشتری داده و به دنبال مصرف مواد غذایی با ویژگیهای عملکردی بالاتر افزودن برارزش تغذیه ای می باشند پروتئین های گیاهی منابع پپتیدهایی با فعالیت بیولوژیکی مختلف از قبیل افیون ها حمل کننده مواد معدنی ضدفشار خون و ... هستند این پپتیدهای بیواکتیو دردرون یا بیرون بدن درطول پروسه مواد غذایی تولید میشوند این مواد بیواکتیو بطورگسترده درشیر محصولات تخمیری حاصل از شیروپنیر یافت می شود آنزیم های پروتئولیتیک که به طرو طبیعی درون شیر وجود دارند آنزیم های حاصل از باکتریهای اسید لاکتیک و یا منابع خارجی درتولید مواد بیواکتیودخیل هستند همچنین شرایط فرایند هم می تواند دخیل باشد مثل رسیدن پنیر