سیدعلی مرتضوی - استاد دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار
اکرم شریفی - دانشجوی دکتری

یکی از خصوصیات کیفی مواد غذایی رنگ آن است که نقش مهمی درمقبولیت محصولات غذایی دارد دراین تحقیق برای تولید یک رنگ طبیعی از میوه زرشک بی دانه استفاده شد بعد از استخراج آنتوسیانین های زرشک با حلال آب در سیستم Reflux رنگ حاصل با استفاده از روتاری اواپراتور تحت خلا تا بریکس 60 تغلیظ گردید سپس از این رنگ به نسبت 1و2و3 درصد درمحصولات حرارت دیده و سرد دسر برپایه ژلاتین دسربرپایه شیر بستنی نرم بستنی سخت و ماست استفاده شد و آزمونهای حسی برای انتخاب بهترین درصد رنگ دراین محصولات براساس پذیرش مصرف کنندگان به کار گرفته شد پایداری این رنگ درمحصولات مذکور بوسیله نگهداری آنها دردمای صفر تا چهار درجه سانتی گراد برای دو نوع دسروماست و دمای 21- درجه سانتی گراد برای دو نوع بستنی درطول زمان انبار داری بوسیله سیستم رنگ سنجی هانترلب مورد ارزیابی قرارگرفت . نتایج نشان داد درهمه محصولات مورد بررسی نمونه ای که با 3 درصدرنگ فراوری شده بود از نظر ارزیاب ها بیشترین پذیرش را داشت و نتایج بررسی پایداری رنگ نیز نشان داد اثر زمان نگهداری روی روشنی و تیرگی L قرمزی و سبزی a زرد و ابی بودن b محصول معنی دار بود.

زرشک - آنتوسیانین - استخراج - رنگ سنجی