نازنین زند - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
اورنگ عیوض زاده - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران ایران
رضا صدیقی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

اثر غلظت های مختلف سه نوع مخلوط گازی (دی اکسید کربن، نیتروژن،اکسیژن) و نیز شرایط تحت خلاء و شاهد همراه با اسانس میخک هندی (. Syzygium Aromaticum L) و ۳ نوع پوشش قابل انعطاف چندلایه برای افزایش زمان ماندگاری فلفل قرمز در شرایط دمایی یخچال ºC ۴ مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط بسته بندی بدون تزریق گاز و اسانس با ۴ نوع بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده، با ترکیبات گازی که شامل ۱) ۲۰ درصد N۲ +۸۰ درصد CO۲ ، ۲) ۸۰ درصد N۲ +۲۰ درصد CO۲ ، ۳) ۴۸ درصد N۲ + ۴۸ درصد CO۲ +۴ درصد O۲ و ۴) تحت خلا ، همراه با تزریق اسانس میخک هندی به میزان ۵/۱ درصد وزنی بودند ، مقایسه گردید. نمونه ها در پاکت های غیر قابل نفوذ به اکسیژن ، PET۱۲/AL۷ /OPP۲۰/ LLD۶۵،PET۱۲ /AL۷/PET ۱۲/LLD ۸۰ وOPP۲۰/AL۷ /OPP۲۰/ LLD ۶۵ بسته بندی شدند و در زمان های مختلف (۲۸ روز) مورد آزمون های میکروبی (شمارش باکتری های هوازی پاتوژن ، شمارش کپک و مخمر) ،آزمون شیمیایی pH و ارزیابی حسی قرار گرفتند. به منظور آنالیز داده در قالب طرح کاملا تصادفی و مقایسه میانگین ها با روش دانکن (P<۰.۰۵) از نرم افزارهای SPSS نسخه۲۶ استفاده گردید . بهترین شرایط نگهداری متعلق به نمونه های موجود درپوشش چهار لایه ۱۱۶ میکرون تحت شرایط ۸۰ درصد CO۲ همراه اسانس میخک بود که تا ۲۸ روز عمر ماندگاری فلفل قرمز را افزایش داد و تاثیر مطلوبی نیز بر pH و خواص حسی (بافت و بو و ظاهر و مزه و رنگ) نمونه های فلفل قرمزگذاشت که به دلیل خاصیت ضد میکروبی این فاکتورها ارزیابی شد.

بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح شده, فلفل قرمز, مدت ماندگاری, پاکت های انعطاف پذیر چند لایه