کبری رحمتی - دانشجویکارشناسی ارشد صنایع غذایی
مصطفی مظاهری تهرانی - دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد

مایونز یک امولسیون روغن درآب بوده که امولسیفایر آن ترکیبات تخم مرغ است دراین پژوهش ویژگی امولسیفایری شیر سویای حاصل از آرد کامل سویا درپایدارکردن مایونز مورد بررسی قرارگرفت نمونه های مایونز با جایگزینی 25 و 50 و 75 و 100درصد از تخم مرغ با شیرسویا تهیه و از ل حاظ رئولوژی پایداری و ریزساختار مورد بررسی قرارگرفتند و بانمونه های شاهد حاوی زرده تنها و تخم مرغ کامل به عنوان امولسیفایر مقایسه شدند. نتایج حاکی از رفتار رقیق شونده با برش و کاهش ضریب قوام با افزایش مقدار شیر سویا و عدم وجود تفاوت معی دار دراین کمیت تا 50 درصد از جایگزینی تخم مرغ با شیرسویا بود آنالیز پایداری نمونه ها نیز بیان کننده عدم وجود تفاوت معنی دار در پایداری نمونه با تخم مرغ و نمونه های حاوی حداکثر تا 50 درصد از جایگزینی بود بنابراین می توان نتیجه گرفت که شیرسویا با داشتن ویژگی امولسیون کنندگی قابل توجه و ارزش تغذیه ای بالا قابلیت استفاده به عنوان امولسیفایر درسس مایونز را دارا می باشد.

سس مایونز ـ آرد کامل سویا ـ شیرسویا ـ خصوصیات رئولوژیکی ـ پایداری