تاثیر افزودن جوانه گندم فرآوری شده بر ارزیابی حسی و خصوصیات کیفی کیک روغنی

جوانه گندم دارای ارزش غذائی بسیار بالائی می باشد اما با این حال به علت فعالیت آنزیمی بالا و حضور پروتئین گلوتاتیون، جز محصولات جانبی کارخانجات آرد تلقی می شود. در تحقیق حاضر توسط فرآیندهای حرارتی دو جز مخرب مذکور غیر فعال شده و مصرف انسانی این ماده غذائی ارزشمند در جهت غنی سازی کیک روغنی و تاثیر آن بر ارزیابی حسی و خصوصیات کیفی، مورد بررسی قرار گرفته است. جوانه گندم با استفاده از فرآیندهای برشته کردن و بخار دادن در چهار سطح 0 و5و10و15 درصد )براساس وزن آرد( به کیک افزوده شد در نهایت مشخص گردید که تیمار برشته کردن خصوصا در سطح 10 درصد منجر به بهبود رنگ پوسته، بافت و پذیرش کلی شد و همچنین بخار دادن جوانه در سطح 15 درصد سبب بهبود شیرینی گردید. نتایج یافت شده از آزمون بافت سنجی مبین آن است که جوانه گندم بخار داده شده در سطح 5 درصد بهترین بافت را ایجاد کرد حتی بافت آن نسبت به نمونه شاهد نرم تر بود

Keywords:

جوانه گندم , کیک روغنی , برشته کردن , بخار دادن , بافت سنجی