بررسی تاثیر ترکیبی پکتین با کتیرا بر روی ساختار و تثبیت دوغ

Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,201

متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD01_052

تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391

Abstract:

دوغ یک نوشیدنی قدیمی ایرانی با فرایند تخمیر است که این محصول توسط ترکیب آب نمک و تکان دادن ماست بعلاوه عصاره های آب مانند از بعضی از گیاهان علفی محلی تهیه می شود استفاده از پکتین با متوکسین بالا با وزن حدود 0/25 درصد درداخل دوغ باعث تثبیت دوغ به مدت 10 روز دردمای 50 درجه سانتی گراد می شود دلایل آن مبنی براین است که پکتین به عنوان منع کننده ترکیب ذرات کازئین درنوشیدنی اسیدی توسط تثبیت استریک شناخته م ی شود و تشکیل یک لایه محافظ محدود کننده الکتراستاتیک را درسطح ذرات شامل می شود پکتین دارای ساختار پیچیده می باشد که مرکز آن برروی ارتباط زنجیره های خطی با آلفدی گالاکتورنات می باشد و پکتین تثبیت کلوئیدها را درمسیر کازئین درPH خنثی کاهش میدهد دراین پژوهش از دوغ بدون گاز گرمادیده ای که درخطوط کارخانه تولید و دربسته بندی دوغ دارند تاثیر آنها نیز برماندگاری بررسی شد.

Keywords:

پکتین با متوکسی بالا ـ ترکیب ذرات کازئین ـ تثبیت ـ الکترواستاتیک ـ آلفادی گالاکتورنات ـ دوغ بدون گاز گرما دیده ـ بسته بندی و دمای نگهداری

Authors

نعیمه کاراموز

کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

علی محمدی ثانی

عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Ami ce-Quemeneur, N., Haluk, J. P., Hardy, J., & Kravtchenko, ...
  • -Ga llardo-Escam lla, F. J., Kelly, A. L., and Delahunty, ...
  • Glahn, P. E., & Rolin, C. 1994. Casein-pectin interaction in ...
  • Institute of Standards and Industrial Research of IRAN. Doogh _ ...
  • Koksoy, A., and Kilic, M. 2004. Use of hydrocolloids in ...
  • Kurmann JA, Rasic JL, Kroger M. Encyclopedia of Fermented Fresh ...
  • Lucey, J. A., Tamehana, M., Singh, H., and Mupro, P. ...
  • Tamime A, Robinson R. Yoghurt: science and technology: (2nd Edition) ...
  • Walstra P, Wouters J, Geurts T. Dairy Science and Technolody. ...
  • Zulueta A, Esteva MJ, Frasquet I, Frigolo A. Vitamin C, ...
  • نمایش کامل مراجع