بهاره صحرائیان - دانشگاه فردوسی مشهد گروه علوم و صنایع غذایی
محمدباقر حبیبی نجفی
محمدحسین حدادخداپرست
مهدی کریمی - استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

سلیاک رایج ترین بیماری است که دراثر مصرف گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن درتمام طول عمر بیمار است بنابراین هدف از این پژوهش بررسی اثر صمغ کربوکسی متیل سلولز سه سطح 0/5 و 1/0 و 1/5 درصد و بالنگو شیرازی سه سطح 0/3 و 06 و 1/0 درصد برخصوصیات کیفی کمی نان سورگوم بدون گلوتن بود درمرحله اول این پژوهش اثر صمغ کربوکسی متیل سلولز درهر سه سطح سبب کاهش سفتی مغز نان نسبت به نمونه شاهد شد این درحالی بود که بین افزودن سطح 1/0 و 1/5 درصد این بالنگو شیرازی بعنوان یک صمغ بومی ایران برویژگیهای بافت پردازش تصویر با استفاده از نرم افزار (Image Jو آزمون حسی نان بدون گلوتن از سطح 1/0 درصد سمغ کربوکسی متیل سلولز در فرمولاسیون استفاده گردید نتایج مرحله دوم حاکی ازآن بود که صمغ بالنگو شیرازی درسطح 0/6 درصد بیشترین تاثیر را درکاهش سفتی بهبود رنگ مغز و پوسته و پذیرش کلی نان سورگوم بدون گلوتن داشت

سورگوم ـ نان بدون گلوتن ـ بالنگو شیرازی ـ کربوکسی متیل سلولز ـ پردازش تصویر