بررسی غیرفعال سازی آنزیم های موجود در آبمیوه ها و سبزیجات توسط دی اکسید کربن با فشار بالا
Publish place: National Conference on Food
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 924
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_073
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
Abstract:
یکی از فناوری هیا غیرحرارتی که می تواند آنزیم ها را دردمای پایین غیرفعال سازد تا دیگر شاهد بروز تاثیرات نامطلوب حرارتی روش پاستوریزه کردن سنتی نباشیم دی اکسید کربن با فشار بالا نام دارد دی اکسید کربن با فشار بالا (Dense Phase Carbon Dioxide) به عنوان یک تکنولوژی جدید غیرگرمایی می تواند آنزیم ها را از طریق اثرات مولکولی دی اکسید کربن تحت فشار بدون ایجاد اثرات مضر حرارتی غیرفعال کند این تکنولوژِ حدود 50 سال است که مورد بررسی قرارگرفته و به خصوص در دودهه اخیر مطالعات گسترده ای درزمینه تاثیر آن برسلول ها و اسپورهای رویشی میکروارگانیسم های مختلف شامل پاتوژن ها باکتریهای فسادزا مخمرها کپک ها و آنزیم های مختلف مهم در غذاها انجام شده است بسیاری از غذاهای مایع تیمار شده با این فرایند خصوصیات حسی تازگی تغذیهای و فیزیکی خود را به خوبی حفظ کرده اند دراین مقاله به توضیح مکانیزم عملکرد سیستم دی اکسید کربن با فشار بالا و غیرفعال شدن آنزیم های موجوددر ابمیوه های تیمار شده با این تکنولوژِی بصورت تجاری و آزمایشگاهی همچنین و به ذکر چندین مثال و تاثیر این روش برکیفیت آنها می پردازیم.
Keywords:
دی اکسید کربن ـ فشار بالا ـ آنزیم ـ غیرفعال سازی ـ آبمیوه ها
Authors
زهره مرحمتی
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی
رویا کشنی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
اسماعیل عطای صالحی
مدیرگروه دانشگاه آزاد اسلامی واحدقوچا
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :