تاثیر افزودن امولسیفایر ها و صمغ ها بر خصوصیات کیفی ،رئولوژیکی و میکروساختاری کیک بدون تخم مرغ
Publish place: National Conference on Food
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 3,137
This Paper With 17 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_100
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
Abstract:
دراین پژوهش تاثیر صمغهایی مانند صمغ عربی گوار زانتان و کاراگینان هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در ترکیب با امولسیفایر هایی مانند گلیسرول منواستئارات GMS و سدیم استئارویل -2- لاکتیلات درخصوصیات کیفی رئولوژیکی ومیکروساختاری کیک مورد ارزیابی قرارگرفت اضافه کردن درصدی از صمغ گوار به همراه امولسیفایر SSL به ارد باعث افزایش ویسکوزیته می شود درحالیکه افزودن امولسیفایر GMS به همراه صمغ ها به جز صمغ زانتان باعث افزایش ویسکوزیته می شود افزودن هیدروکلوئیدها به همراه درصدی از امولسیفایرهای SSL GMS به آرد گندم ویسکوزیته خمیر وزن مخصوص را افزایش میدهد که دراین میان صمغ زانتان بیشترین سهم را دارا می باشد. درمیان هیدروکلوئدیهای مختلف هیدروکسی پروپیل متیل سلولز ترکیب آرد گندم را بهبود می بخشد استفاده از صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به همراه امولسیفایر GMS کلیه خصوصیات کیک را بهبود می بخشد درحالیکه صمغهای زانتان و کاراگینان اثر معکوس دارد افزودن تمام صمغها همراه با امولسیفایر SSL بیشترین بهبود را در خصوصیات کیک دارا می باشد که دراین میان صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بیشترین کارایی را دارد.
Keywords:
صمغها ـ کیک ـ هیدروکلوئید ـ رئولوژی ـ ارزیابی حسی ـ میکروساختار
Authors
مصطفی فتحی
کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی
اسماعیل عطای صالحی
استاد و عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد قوچان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :