مریم اثنی عشری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری طهرانی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

هیدروکلوئید ها گروهی از بیوپلیمرها هستند که به طور گسترده در صنعت غذا برای بهبود بافت، حفظ رطوبت و تاخیردر رتروگرداسیون نشاسته و به طور کلی افزایش کیفیت محصول در طول نگهداری استفاده می شود. بعضی از هیدروکلوئید ها به عنوان جایگزین چربی در محصولات کم کالری و ایجاد بافت در نان های فاقد گلوتن استفاده می شود. در این تحقیق کاربرد تعدادی از هیدروکلوئیدها را در صنعت پخت بررسی می کنیم

هیدروکلوئید- صنعت پخت- عملکرد- بهبود دهنده