شهناز روحنواز - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
پریسا جعفریان - کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی
افسانه صفری - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی

روغن سویا غنی از اسیدهای چرب چند غیراشباع است که میتوانند اسیدهای چرب ضروری بدن را تامین کند از طرفی وجو د این ترکیبات بهدلیل فعالیت شیمیایی بالا عامل ناپایداری این روغن محسوب میش ود داین پژوهش امکان استفاده از سیر به عنوان آنتیا کسیدان طبیعی به دلیل دارا بودن ترکیبات گوگردی و فنلی برای پایدارسازی این روغن بررسی شد همچنین این آنتی اکسیدان طبیعی با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ برای بررسی تاثیر آن روی پایداری روغن مقایسه شده است نتایج حاصل از آزمون رنسیمت نشان داد که تیمار 5 500ppm پایدارترین نمونه h4/16 درمقایسه با نمونه شاهد h1/11 و نمونه حاوی TBHQ 12/2h می باشد با توجه به اثرات منفی مصرف آنتی اکسیدانهای سنتزی برسلامت مصرف کنندگان و همچنین با توجه به نتایج این تحقیق میتوان تیمار 5 500ppm را بهعنوان جانشین TBHQ جهت حفظ کیفیت روغن سویا پیشنهاد نمود.

عصاره سیر ـ روغن سویا ـ ترکیباتفنولی ـپایداری اکسیداسیونی