بررسی اثر صمغ کاپاکاراگینان بر ویژگی های حسی نان های فاقد گلوتن

Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,209

This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD01_108

تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391

Abstract:

بیماری سلیاک یک ناهنجاری مادام العمر روده ای است که به سبب خوردن گلوتن درافراد حساس ایجاد می شود این بیماری یکی از رایج ترین ناهنجاری های ژنتیکی درجهان است حذف دائمی گلوتن از رژیم غذایی تنها راه درمان موثر برای بیماران سلیاک است لذا دراین تحقیق برای بیماران مذکور فرمولاسیون نان فاقد گلوتن برپایه ارد برنج و به همراه صمغ ارایه شده است ابتدا پس ازانجام آزمونهای شیمیایی شامل رطوبت پروتئین وخاکستر مطابقروشهای استاندارد روی اردبرنج تولید نانهای تست بدونگلوتن از آرد برنج و صمغ کاپا کاراگینان درسطوح مختلف 0/5 و 1 درصد انجام گردید همچنین به عنوان کنترل نمونه ای نان حاصل از آرد برنج و فاقد صمغ مذکور تهیه شد نانهای برنجی حاوی صمغ و فاقد آن شاهد به روش نیمه صنعتی تولید و سپس نمونه های نان حاصل مورد ارزیابی حسی از نظر حفره ای و دانه ای بودن مغز نان رنگ مغز نان عطروبو مزه قابلیت جویده و بافت توسط پانلیست ها قرارگرفت نتایج حاصل از ارزیاب ی حسی نشان داد که افزودن هردو سطوح صمغ کاپاراگینان درمقایسه با نمونه شاهد بربهبود ویژگیهای حسی همراه بوده است ضمن ان که بین دو سطوح متفاوت کاپاراگینان سطح 1 درصد از ویژگیهای حسی مطلوبتری برخوردار بود.

Keywords:

کاپاراگینان ـ ویژگی حسی ـ پانلیست

Authors

مهری میرزایی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

سارا موحد

استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • تکنولوژی نان، 1372، رجب زاده، ن، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ ...
  • Anonymous, 2003. AACC. Approved methods of analysis of the American ...
  • Arendt, E. K. Obrien, C. M. Schober, T. J. Gallagher, ...
  • Curic, D. Novotni, D. Tusak, D. Bauman, I and Gabric, ...
  • Demirkesen I, Mert B, Summu G, Sahin S. 2010. Rheological ...
  • Gallagher E, Gormley TR and Arendt EK. 2003. Crust and ...
  • Gallagher E, Gormley TR and Arendt EK.2004 Recent advances in ...
  • Gambus, H. Sikora, M. and Ziobra, R. 2007. The effect ...
  • Hervonen, H. M. Kaukinen, K. Collin, P. and Reunala, T. ...
  • Holmes, G. K. T. and Catassi, C. 20 _ .Coeliac ...
  • Lazaridou A, Duta D, Papageorgiou M, Belc N, Biliaderis CG. ...
  • Mezaize, S. Chevallier, S. Le Bail, A. and De Lamballerif, ...
  • Moore, M. M. Heinbockel, M. Dockery, P. Ulmer, H. M. ...
  • Rosell CM, Rojas JA and Benedito de Barber C. 3006.Inf ...
  • Standard Methods of Internationl for Cereal Chemistry (ICC). ...
  • Ward, f.m. andandon, s.a. 2 _ _ 2.hydrocolloids as film ...
  • نمایش کامل مراجع