مهری میرزایی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
سارا موحد - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا

بیماری سلیاک یک ناهنجاری مادام العمر روده ای است که به سبب خوردن گلوتن درافراد حساس ایجاد می شود این بیماری یکی از رایج ترین ناهنجاری های ژنتیکی درجهان است حذف دائمی گلوتن از رژیم غذایی تنها راه درمان موثر برای بیماران سلیاک است لذا دراین تحقیق برای بیماران مذکور فرمولاسیون نان فاقد گلوتن برپایه ارد برنج و به همراه صمغ ارایه شده است ابتدا پس ازانجام آزمونهای شیمیایی شامل رطوبت پروتئین وخاکستر مطابقروشهای استاندارد روی اردبرنج تولید نانهای تست بدونگلوتن از آرد برنج و صمغ کاپا کاراگینان درسطوح مختلف 0/5 و 1 درصد انجام گردید همچنین به عنوان کنترل نمونه ای نان حاصل از آرد برنج و فاقد صمغ مذکور تهیه شد نانهای برنجی حاوی صمغ و فاقد آن شاهد به روش نیمه صنعتی تولید و سپس نمونه های نان حاصل مورد ارزیابی حسی از نظر حفره ای و دانه ای بودن مغز نان رنگ مغز نان عطروبو مزه قابلیت جویده و بافت توسط پانلیست ها قرارگرفت نتایج حاصل از ارزیاب ی حسی نشان داد که افزودن هردو سطوح صمغ کاپاراگینان درمقایسه با نمونه شاهد بربهبود ویژگیهای حسی همراه بوده است ضمن ان که بین دو سطوح متفاوت کاپاراگینان سطح 1 درصد از ویژگیهای حسی مطلوبتری برخوردار بود.

کاپاراگینان ـ ویژگی حسی ـ پانلیست