عاطفه مقصودلو - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
یحیی مقصودلو - دانشیاران دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مرتضی خمیری
محمد قربانی - استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

پسته یکی از محصولات عمده صادراتی ایران استکه درصورت نامساعد بودن شرایط محیطی دردوره انبارمانی عوامل داخلی و خارجی از جمله واکنشهای اکسایشی باعث بدطعمی محصول می شود هدف ازانجام این پژوهش بررشی اثر انتی اکسیدانی پوشش خوراکی کیتوزان و تاثیر آن برویژگیهای ارگانولپتیکی مغز پسته است بدین منظور با استفاده از اسید استیک یک درصد حجمی /حجمی غلظت های 0/5و1و1/5 درصد وزنی /حجمی کیتوزان تهیه و پسته ها با استفاده از این محلولها پوشش دهی شدند. مغز پسته های پوشش دادهشده در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی شدند و به مدت شش ماه دردمای اتاقل 27-25درجه سانتی گراد نگهداری شدند. درطول دوره نگهداری هر دو هفته یکبار اندازه گیری عدد پراکسید و ارزیابی ویژگیهای حسی صورت پذیرفت نتایج نشان داد که کیتوزان بطور معنی داری p<0/05 سرعت واکنشهای اکسایش را کاهش دادو با افزایش غلظت کیتوزان اثر آنتی اکسیدانی آن افزایش پیدا کرد. غلظت 1/5 درصد کیتوزان تاثیر معنی داری p<0/05 برطعم مغز پسته داشت اما سایر غلظت ها تاثیری در طعم پسته نداشته است.

پسته ـ پوشش کیتوزان ـ فعالیت آنتی اکسیدانی ـ ویژگی ارگانولپتیکی