کاربرد صمغ های دانه ریحان و گزانتان در سس مایونز کم چرب به عنوان جایگزین چربی
Publish place: National Conference on Food
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 2,964
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_125
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
Abstract:
سس مایونز یک امولسیون روغن در آب است که با استفاده از یک امولسیفایر و یک ماده تثبیت کننده پایدار شده است. برای افزایش ویسکوزیته و در نتیجه ثبات امولسیونها علاوه بر زرده تخم مرغ معمولاً از صمغها و هیدروکلوئیدها استفاده میشود. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر دو صمغ گزانتان و دانه ریحان در سه غلظت 0/45,0/6 ,0/75 به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز کم چرب و بررسی پارامترهای رنگ، خامه ای شدن و توزیع اندازه ذرات در نمونههای سس مایونز کم چرب بوده است. نتایج نشان داد که پس از 30 روز نگهداری در دمای یخچال ، پدیده خامه ای شدن در هیچ کدام از نمونههای مایونز کم چرب مشاهده نشد. بیشترین و کمترین مقدارL*به ترتیب در نمونه حاوی 0/45 درصد صمغ گزانتان و 0/45درصد صمغ دانه ریحان مشاهده شد. با افزایش غلظت صمغ از 0/45 تا 0/75 درصد، مقدار اندازه ذرات سس مایونزافزایش یافت. کمترین قطر متوسط ذره به سس مایونز حاوی0/45 درصد صمغ دانه ریحان تعلق گرفت.
Keywords:
Authors
سیما شمسایی
دانشآموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
سیدمحمدعلی رضوی
عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی- دانشگاه فردوسی
اسماعیل عطای صالحی
عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
بهاره عمادزاده
دانشآموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :