اثردماو غلظت آنتی اکسیدان TBHQ بر اکسایش روغن کانولا طی سرخ کردن عمیق سیب زمینی

Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 2,289

This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD01_126

تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391

Abstract:

در این تحقیق پایداری اکسایشی روغن کانولا طی 40 ساعت سرخ کردن عمیق سیبزمینی در دماهای 150 و165 و 180 درجه سانتیگراد در روغن بدون آنتیاکسیدان و در حضور آنتیاکسیدان سنتزی تترابوتیل هیدورکینون TBHQ) در دو غلظت 50 و 100 پیپیام مورد بررسی قرار گرفت. سرعت تخریب نمونههای روغن برحسب اندازه گیری و پایداری آنها مبنی بر دادههایی چون شاخصعدد پراکسید، کربونیل و دیان کونژوگه مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمونهای انجام شده وابستگی پارامترهای مورد آزمایش و سیر صعودی آنها را با افزایش زمان و درجه حرارت دهی نشان داد، که همگی بر افت کیفی روغن دلالت دارد. عدد پراکسید در زمانهای اولیه ( 5 و 10 ساعت) تغییرات معنیداری را نشان نداد(p<0/05 ولی در زمانهای بعدی در هر سه دما میزانش افزایش یافت. تغییرات عدد کربونیل و دیان کونژوگه در هر سه دما سیر صعودی داشت که در ابتدا شیب ملایم را نشان داد، اما میزان این شیب پس از 30 ساعت با سرعت بیشتری افزایش یافت و تغییرات معنیداری را نشان دادp<0/05) بیشترین افزایش در دمای 180 و زمان 40 ساعت بود. در هر سه مورد ذکر شده آنتیاکسیدان با غلظت 100پیپیام باعث کاهش میزان آنها شده ولی غلظت 50 پیپیام تاثیر چندانینداشت.

Authors

مهدی کاویانی

کارشناس ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان عضو باشگاه پ

راضیه نیازمند

عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

مصطفی شهیدی نوقابی

عضو هیات علمی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • چربی‌ها و روغن‌های نباتی خوراکی، 1386، مالک، ف، چاپ دوم، ...
  • روغن‌ها و چربی‌های سرخ کردنی و تکنو لوژی سرخ کردن، ...
  • -دانه های روغنی و روغن نباتی1388، ،مالک، ف، ‌چاپ اول، ...
  • Blumenthal M.1991. Optimization of deep-fat frying operathons. Food scince and ...
  • Choe E., Min D. B. 20 .6. Mechanhsm and factors ...
  • Dina Dana , . Blumenthal M. Saguy I. S. 20 ...
  • Farhoosh R., Moosavi S. M. R. 20 _ Determination of ...
  • Gertz C. 20 _ _ Chemical and physical parameters as ...
  • Hawrish Z J .1990. In canola and rapeseed : produc ...
  • Matalgyto F., A1 khalifa A 1998. effect of microwave oven ...
  • Matthaus B 20 .6. Utilization of high- oleic rapeseed oil ...
  • Onal B. and Ergin G. 20 02. Antioxidative effects of ...
  • Orthoefer, F.T., Gurkin, S, and Liu, K. 1996. Dynamics of ...
  • Rossell J. B 1998. Industrial frying process. Grasas Y Aceites, ...
  • Rossell, J.B.2 _ _ 1. Factors affecting the quality of ...
  • Saguy I. S., shani A., Weinberg P., Garti, N. 1996. ...
  • .-Shantha N. C., Decker E. A. 1994. Rapid, sensitive, iron-based ...
  • نمایش کامل مراجع