مهدی کاویانی - کارشناس ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان عضو باشگاه پ
راضیه نیازمند - عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
مصطفی شهیدی نوقابی - عضو هیات علمی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی

در این تحقیق پایداری اکسایشی روغن کانولا طی 40 ساعت سرخ کردن عمیق سیبزمینی در دماهای 150 و165 و 180 درجه سانتیگراد در روغن بدون آنتیاکسیدان و در حضور آنتیاکسیدان سنتزی تترابوتیل هیدورکینون TBHQ) در دو غلظت 50 و 100 پیپیام مورد بررسی قرار گرفت. سرعت تخریب نمونههای روغن برحسب اندازه گیری و پایداری آنها مبنی بر دادههایی چون شاخصعدد پراکسید، کربونیل و دیان کونژوگه مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمونهای انجام شده وابستگی پارامترهای مورد آزمایش و سیر صعودی آنها را با افزایش زمان و درجه حرارت دهی نشان داد، که همگی بر افت کیفی روغن دلالت دارد. عدد پراکسید در زمانهای اولیه ( 5 و 10 ساعت) تغییرات معنیداری را نشان نداد(p<0/05 ولی در زمانهای بعدی در هر سه دما میزانش افزایش یافت. تغییرات عدد کربونیل و دیان کونژوگه در هر سه دما سیر صعودی داشت که در ابتدا شیب ملایم را نشان داد، اما میزان این شیب پس از 30 ساعت با سرعت بیشتری افزایش یافت و تغییرات معنیداری را نشان دادp<0/05) بیشترین افزایش در دمای 180 و زمان 40 ساعت بود. در هر سه مورد ذکر شده آنتیاکسیدان با غلظت 100پیپیام باعث کاهش میزان آنها شده ولی غلظت 50 پیپیام تاثیر چندانینداشت.

پایداری حرارتی ؛ تترابوتیل هیدورکینون؛ روغن کانولا؛ سرخ کردن عمیق