اثر آنتی اکسیدانی عصاره رزماری بر ویژگی های کیفی گوشت و فراورده های گوشتی

اکسیداسیون چربیها و آلودگی میکروبی دو فاکتور بسیار مهمی هستند که بر کیفیت و طول عمر نگهداری گوشت وفراوردههای گوشتی نقش تعیین کنندهای دارند. از اینرو به تاخیر انداختن پدیده اکسیداسیون و جلوگیری از آلودگی میکروبی از اهداف اصلی تولیدکنندگان مواد غذایی در صنعت گوشت و فراوردههای گوشتی میباشد. با وجود اینکه در حال حاضر از افزودنیها و آنتی اکسیدانهای مصنوعی در سطحی گسترده در صنعت گوشت استفاده میشود اما تمایل به سمت استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی به دلیل عدم مقبولیتی که مصرفکنندگان مواد غذایی از مصرف این مواد سنتزی نشان میدهند و همچنین مشکلاتی که این آنتی اکسیدانها از لحاظ ایمنی و مسمومیتزایی ایجاد میکنند افزایش یافته است. رزماری 2، گیاهی است که دارای ترکیباتی همچون روغن فرار ( 10-8درصد)، فلاونوئیدها، چربی، کربوهیدارت، پروتئین، فیبر و برخی املاح معدنی و ویتامین میباشد. مصرف رزماری، از یک سو به علت خاصیت آنتیاکسیدانی رزمانول، رزماری کوئینون و کارنوسول و از سوی دیگر به علت خاصیت ضد میکروبی ترکیبات فلاونوئیدی در صنایع غذایی، داروسازی و طب مورد توجه واقع شده است و قدمتی بسیار دیرینه دارد

Keywords:

آنتیاکسیدان , رزماری , گوشت