سیده زهرا مهدی پور - کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
رضا اسماعیل زاده کناری - عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
اسماعیل عطای صالحی - اعضاهیئت علمی دانشگاه آزاد قوچان
علی محمدی ثانی

روغنها وچربیها طی نگهداری دردرجه حرارت های بال اکسیده می شوند و کیفیت تغذیه ای آنها کاهش می یابد اکسیداسیون روغنها علاوه برتغییر ویژگیهای ارگانولپتیکی ماده غذایی ارزش غذایی و عمر نگهداری روغنها را کاهش میدهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب درروغن برای سلامتی مصرف کنندگان تاثیر سویی دارند فرایند اکسیداسیون روغنها و چربیها و تشکیل رادیکالهای ازاد سبب ایجاد و پیشرفت سرطان می گردد برای جلوگیری از اکسیداسیون روشهای متعددی ورجود دارد که یکی از این موارد افزودن موادی به نام آنتی اکسیدان است امروزه از آنتی اکسیدان های سنتزی همچون TBHQ,BHT,BHA و استرهای گالات به منظور استفاده می شود اما با توجه به اینکه آنتی اکسیدانهای سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثرجهش زایی و سرطان در بدون انسان دارند به تدریج درحال حذف شدن از لیست آنتی اکسیدانهای مصرفی می باشند با مصرف ترکیبات آنتیا کسیدانی موجود در میوه ها و سبزی ها مانند آلفاتوکوفرول ویتامین e بتاکاروتن و اسید آسکوربیک ویتامین C دررژیم غذایی می توان از آن آسیب ها جلوگیری کرد. رژیم غذایی غنی از این ویتامین های انتی اکسیدانی موجب حفظ سلامتی شده و خهطر ابتلا به بیماریهای قلبی و سرطان را کاهش میدهد.

روغنها و چربیهای خوراکی ـ اکسیداسیون ـ آنتی اکسیدانهای طبیعی