سمیه سادات علوی رفیعی - دانشجویان کارشناسی ارشد مهندسی علوم وصنایع غذایی، گروه علوم وصنایع غ
عاطفه زمانی - دانشجویان کارشناسی ارشد مهندسی علوم وصنایع غذایی، گروه علوم وصنایع غ
سیدمحسن محترمی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذ
سپیده یوسف زاده ثانی - -۴ دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذ

در صنایع غذایی جهت کنترل رشد میکروبهای بیماری زا و عوامل فساد مواد غذایی از نگهدارنده های مختلف استفاده می شود. با توجه به اثبات بسیاری از اثرات زیان بار نگهدارند ه های شیمیایی و نگرانی عمومی در این خصوص، بحث جایگزینی آنها با انواع ترکیبات طبیعی نظیر اسانس های گیاهی افزایش یافته است و انجام این مطالعات ابتدا در مدل های آزمایشگاهی و سپس در مدل های غذایی در این رابطه لازم و ضروری به نظر می رسد. هدف اصلی این تحقیق بررسی اثر ضد میکروبی اسانس حاصل از برگ گیاه خرفه و نعناع بر روی استافیلوکوکوس اورئوس، که عامل مسمومیت غذایی استافیلوکوکی است، با تکیه بر میزان کمترین غلظت بازدارندهMIC)و کمترین غلظت کشندهMBC) در مقایسه با نمک نیترات و تأثیر احتمالی آنها بر کاهش مصرف نیترات در فراورده های گوشتی است. برای این منظور چهار سطح غلظت از اسانس های خرفه و نعنا شامل 125 ,500,1000 و 2000 پی پی ام و همچنین نیترات به میزان 50 پی پی ام انتخاب گردید. به منظور بررسی تأثیر اسانس خرفه و نعناع بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس، این میکروارگانیسم به مدت 16 ساعت تحت تیمارهای مختلف قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسانس خرفه نسبت به اسانس نعنا دارای اثر بازدارندگی بیشتری است. این در حالیست کهMBC و MIC برای هردو اسانس خرفه و نعنا به ترتیب 125 و 2000 پی پی ام تعیین شد. نیترات در غلظت مورد استفاده هیچ اثر بازدارندگی بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس از خود نشان نداد.

اسانس برگ خرفه، اسانس برگ نعنا ، نیتراتMBC ، MIC و استافیلوکوکوس اورئوس