مسعود حسنی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم دامی
سیدمسعود محمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
نسیم پاسدار - دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا

اسانس مرزنجوش حاوی کارواکرول تیمول و پیش سازهای آن ها terpinene , p-cymene استک ه دارای ویژگیهای آنتی میکروبی و ضدقارچی و آنتی اکسیدانی است و شامل مولکولهایی است که اصولا اثر بیولوژیکی 1 برفیزیولوژی و متابولیسم حیوان دارند عمل مرزنجوش به خاطر کارواکرول و تیمول در آن است موادی که سبب افزایش تراوایی غشای سلولی باکتری می شوند و با رادیکال های هیدروکسیل و لیپید واکنش میدهند و آنها را به ترکیبات پایدار تبدیل می کنند پراکسیداسیون لیپید یکی از مشکلات اساسی درفرایند کردن گوشت پختن ونگهداری درسرما است و برکیفیت محصول اثر میگذارد و سبب از دست دادن رنگ مطلوب طعم و بوی گوشت می شود و زمان ماندگاری گوشت را کاهشم یدهد اکسیداسیون درگوشت علاوه برفسفولیپید غشا برپروتئین گوشت نیز اثر دارد که سبب از دست دادن انحلال پذیری پروتئین از دست دادن رنگ و کاهش ارزش غذایی گوشت می شود همچنین ویتامین ها درفرایند اکسیداسیون اکسیده می شوند علاوه براین مرزنجوش پایداری گوشت ذخیره شده پس از کشتار را در طیور وخرگوش بهبود بخشید و از اثر منفی استرس برویژگی و کیفیت لاشه جوجه های گوشتی جلوگیری کرد استفاده ازمرزنجوش به عنوان مکمل جیره ثابت شده که راهی آسان و مناسب درجلوگیری از پراکسیداسیون لیپید است. امروزه شناسایی آنتی اکسیدانهای جدید و طبیعی که به عنوان جایگزین آنتی اکسیدانهای سنتتیک باشند مورد توجه است.

گیاه دارویی ـ مرزنجوش ـ اکسیداسیون ـ گوشت