آرزو فاضلی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
مسعود نجف نجفی - استادیار مرکز آموزش عالی جهاد کشاورزی خراسان رضوی
علی محمدی ثانی - استادیار دانشگاه آزاد قوچان

هیدروکلوئید ها از گذشته به دلیل رفتار ژلی و تغلیظ کنندگی شان شهرت داشتند امروزه این ترکیبات بهلحاظ تاثیر بر ویژگیهای سیستمهای دیسپرسیونی از اهمیت بسزایی برخوردارند هیدروکلوئیدهایی کهدارای فعالیت سطحی می باشند می توانند به عنوان امولسیفایر و پایدار کننده امولسیون ها از طریق جذبلایه محافظ پیوند آب و روغن عمل کنند واکنش بین هیدروکلوئید ها و قطرات امولسیون با تاثیر بررئولوژی و پایداری امولسیون خامه ای و دوفاز شدن محصول را کنترل می کنند با مروری برتحقیقات سالهای گذشته ظرفیت امولسیون کنندگی پلی ساکارید ها به حضور جز کوچک پروتئین های فعال سطح ینسبت داده شده است درسیستمهای مختلف پروتئین و پلی ساکارید با توجه به نوع پلیمر و شرایط محیط جاذبه الکترواستاتیکی منجر به کواسرواسیون می شود ترکیب پروتئین و پلی ساکارید درفاز بینابینی می تواند منجر به فلوکولاسیون پیوندی یا پایداری فضایی نیز گردد. این مقاله به بررسی نقش هیدروکلوئیدهای غذایی درایجاد پایداری دردیسپرسیون ها و امولسیون ها از طریق فعالیت های بین سطحی می پردازد.

Hydrocolloids, Biopolymer emulsifier, Surface activity, Emulsion stability