فنون و روشهای کاربردی کاهش اکریلامید در فرآوری محصولات نانوایی

Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,134

This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD01_151

تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391

Abstract:

در سال 2002 میلادی به شکل غیر منتظره ای مقادیر بالایی از ماده سمی و سرطانزای احتمالی اکریلامید دربسیاری از غذاهای حرارت دیده، عمدتا فرآورده های غلات و مشتقات سیب زمینی ردیابی شد. اکریلامید در طی فرآیندهای شدید حرارتی بواسطه واکنش مایلارد در نتیجه کنش بین اسیدآمینه آسپاراژین و منابع کربونیلی ایجاد می گردد. مشخص شده است که فرمولاسیون و تکنولوژی فرآیند پخت نیز بر میزان و محتوای اکریلامید در محصولات نانوایی تاثیرگذار می باشد. بنابراین تلاشهای بسیاری توسط جوامع علمی به منظور شناسایی مسیرهای بالقوه به منظور کاهش سطوح اکریلامید در غذاها صورت پذیرفته است. این مطالعه به بررسی فنون تکنولوژیکی قابل بهره برداری در اشل صنعتی برای کاهش تولید اکریلامید در محصولات غذایی بویژه فرآورده های غلات می پردازد. در این گروه از مواد غذایی تولید مولکول اکریلامید بواسطه انتخاب مواد اولیه با ویژگیهای مناسب به طور مثال آردهای تولید شده از واریته هایی با میزان آسپاراژین پایین و میزان استخراج کمتر و یا بهینه سازی شرایط تکنولوژیکی تولید مانند کنترل رژیم دما-زمان، کنترل فرمولاسیون، بکارگیری مواد افزودنی موثر و نیز انتخاب آون مناسب محدود می گردد

Keywords:

اکریلامید-محصولات نانوایی- بهبود دهنده های نانوایی- آسپاراژین- زمان تخمیر

Authors

مریم امین علیزاده

کارشناس کنترل مواد غذایی و آشامیدنی،کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذای

شیوا خیراندیش

کارشناس کنترل مواد غذایی و آشامیدنی،کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذای

علیرضا حبیبی

مدیر نظارت بر موادغذایی و آشامیدنی، دکترای دامپزشکی، معاونت غذا ودارو

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Monica Anese. Michele Sunman. M. Cristina Nicol (2009) Technological Strategies ...
  • Biedermann M, Noti A, B ie d erma nm-Bremm S ...
  • Elmore JS, Koutsidis G, Dodson AT (2005) Measuremet of acrylamide ...
  • Lingnert H, Grivas S, Ja gerstad M et al (2002) ...
  • CIAA (2007) The CIAA acrylamide toolbox. Confederation of the Food ...
  • Sabine Bonneck M.A Cologne, Germany, Chapter _ _ _A c ...
  • Rome, 8-17 February 2005 Joint FAO/WHO Expert Committee On Food ...
  • Food safety programmed world health organization headquarters, Geneva, Switzerland, 25-27 ...
  • The CIAA acrylamide toolbox. Confederation of the Food and Drink ...
  • نمایش کامل مراجع