فروغ حسیبی - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
علی نصیرپور - استادیار دانشگاه صنعتی اصفهان
جواد کرامت - دانشیار دانشگاه صنعتی اصفهان

بیماری فنیل کتونوری اختلال متابولیکی است که به علت عدم فعالیت آنزیم فنیل آلانین هیدروکسیلاز بهوجود می آید و درآن اسید آمینه فنیل آلانین متابولیسم طبیعی خود را طی نمی کند با رژیم غذایی محدود از نظر فنیل آلانین می توان از عقب افتادگی افراد مبتلا جلوگیری کرد پپتیدهای هیدرولیزی با میزان فنیل الانین پائین برای درمان این بیماران استفاده می شوند دراین تحقیق از هیدرولیز انزیمی پروتئین های آب پنیر توسط آنزیم های فلاورزایم و جداسازی فنیل آلانین آزاد شده با اولترافیلتراسیون به منظور کاهش میزان فنیل آلانین استفاده شد نتایج حاصل نشان داد که درهیدرولیز فلاورزایمنمونه بدست آمده درکمترین زمان هیدرولیز و کمترین غلظت سوبسترا حاوی کمترین میزان فنیل الانین می باشد برای هریک از پاسخ های مربوط به نمونه هایاب پنیر هیدرولیز شده مدلسازی انجام گرفت مدلها نشان داد ند که غلظت سوبسترا و زمان هیدرولیز برمیزان فنیل آلانین موجود در ریتنتیت تاثیر مثبت دارند بطور کلی دراین تحقیق هیدرولیز سوبسترا با آنزیم فلاورزایم تاثیر زیادی در کاهش میزان فنیل الانین در ریتنتیت داشت.

پروتئین های آب پنیر ـ هیدرولیز آنزیمی ـ اولترافیلتراسیون ـ فنیل کتونوری ـ حذف فنیل آلانین