فهیمه آگاه - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
علی محمدی ثانی - دکترای علوم و صنایع غذایی و عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

آکریل آمید ترکیب شیمیایی غیر اشباع وهیدروفیلی است، که معمولا در فراوردهای سرخ شده در درجه حرارتهای بالا خصوصا در محصولات حاوی کربوهیدرات تشکیل می شود. تولید این ماده در اثر واکنش میلارد صورت می گیرد و در بیشتر محصولات فرایند شده سیب زمینی تولید می شود.آکریل آمیدمی تواند در بدن انسان به ساختمان آنزیمها وهموگلوبین متصل شده وفعالیت آنها را مختل کند و درطولانی مدت سبب تضعیف سیستم ایمنی، افزایش بیماریهای عفونی وانواع سرطانها خصوصا سرطان خون شود. این سم به دلیل آن که در دراز مدت تاثیرات مخرب خود را بر سلامت مصرف کننده برجای می گذارد، کمتر مورد توجه بوده و متاسفانه آزمایشات مداومی در این زمینه روی مواد غذایی کربوهیدراتی، از جمله چیپس سیب زمینی انجام نمی شود. بنابر این بهتر است در کشور ما نیز به دلیل مصرف بالای این گونه فرآورده ها به این موضوع بیشتر پرداخته شود.لذا در این مقاله سعی شده به شناسایی آکریل آمید، عوامل موثر در تشکیل این ماده و راهکارهای جلوگیری از تشکیل آن پرداخته شود.

آکریل امید، سرخ کردن عمیق،هیدروکلوئیدها،چیپس سیب زمینی