تشکیل آکریل آمید در فراورده های سیب زمینی سرخ شده و راهکارهای کاهش آن
Publish place: National Conference on Food
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 825
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_218
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
Abstract:
حضور آکریل آمید در بسیاری ازمواد غذایی از جمله اغلب غذا های حرارت دیده مانند فراورده های غلات وسیب زمینی به عنوان ماده سرطان زا و سمی مطرح است. تئوری های مختلفی برای تشکیل آکریل آمید در موادغذایی در طی فراوری پیشنهاد شده که عبارتند از: تشکیل آکریل آمید از آکرولئین ، تغییرشکل چربی ها، تجزیه پروتئین ها و کربوهیدرات ها و واکنش های مایلارد می باشند. از این میان محتمل ترین مکانیسم شکل گیری این ماده در مواد غذایی واکنش مایلارد بین آسپارژین و منبع کربونیلی مانند گلوکز می باشد فاکتورهای زیادی از جمله غلظت مواد بوجود آمده، میزانpH و فعالیت آبی، حالت فیزیکی غذا و پارامترهای فرایند(دما و زمان حرارت دهی)در تشکیل این ماده موثر می باشند. به منظور کاهش میزان آکریل آمید در فراورده های غذایی راهکارهایی ارائه شده است که از این میان می توان به انتخاب مواد خام با میزان قند و آسپارژین پا پا ئین ، تغییراتی در پیش تیمار ها، فرآیند ها و نیز فرمولاسیون اشاره نمود
Keywords:
Authors
هنگامه صفری مذنبی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :