هنگامه صفری مذنبی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

حضور آکریل آمید در بسیاری ازمواد غذایی از جمله اغلب غذا های حرارت دیده مانند فراورده های غلات وسیب زمینی به عنوان ماده سرطان زا و سمی مطرح است. تئوری های مختلفی برای تشکیل آکریل آمید در موادغذایی در طی فراوری پیشنهاد شده که عبارتند از: تشکیل آکریل آمید از آکرولئین ، تغییرشکل چربی ها، تجزیه پروتئین ها و کربوهیدرات ها و واکنش های مایلارد می باشند. از این میان محتمل ترین مکانیسم شکل گیری این ماده در مواد غذایی واکنش مایلارد بین آسپارژین و منبع کربونیلی مانند گلوکز می باشد فاکتورهای زیادی از جمله غلظت مواد بوجود آمده، میزانpH و فعالیت آبی، حالت فیزیکی غذا و پارامترهای فرایند(دما و زمان حرارت دهی)در تشکیل این ماده موثر می باشند. به منظور کاهش میزان آکریل آمید در فراورده های غذایی راهکارهایی ارائه شده است که از این میان می توان به انتخاب مواد خام با میزان قند و آسپارژین پا پا ئین ، تغییراتی در پیش تیمار ها، فرآیند ها و نیز فرمولاسیون اشاره نمود

آکریل آمید، سیب زمینی، دما، مایلارد