بررسی ترکیبات مؤثر در کیفیت طعم محصولات لبنی حاصل از شیر گاو و گاومیش
Publish place: National Conference on Food
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,828
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_244
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
Abstract:
غلظت اولیه ترکیبات طعمزای کربونیلی و کتوگلیسریدها درشیر نقش مهمی درایجاد طعم یا بدطعمی محصولات لبنی تولید شده از آنها دارد میزان ترکیبات کتوگلیسریدی درهر دو چربی شیر گاو و گاومیش بستگی مستقیمی به مقدار کربونیل کل درآنها دارد چربی شیرگاو حاوی میزان بیشتری ترکیبات بتاکتوگلیسریدی نسبت به چربی شیرگاومیش می باشد اما مقدار سایر کتوگلیسریدها درشیرگاومیش بسیار بیشتر از مقدار آنها درشیر گاو است ) μM/g 1/72 به 1/43μM/g چربی شیرگاو به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب کوتاه زنجیره حاوی مقدار متیل کتون بیشتری در مقایسه با شیر گاومیش می باشد بطورکلی مشخص شده است که ارتباط مشخصی میان مقدار کل ترکیبات کربونیلی و کتوگلیسریدها درهریک ازچربی های شیرگاو و گاومیش وجود دارد دراین مقاله ماهیت و میزان این ترکیبات درچربی شیرگاو و گاومیش جهت دستیابی به اطلاعات مناسب درخصوص پتانسیل طعم چربی شیر دو گونه مقایسه شده است.
Keywords:
ترکیبات طعم زا ـ کربونیلی ـ کتوگلیسرید ـ محصولات لبنی
Authors
حسین جوینده
عضو هیئت علمی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین اهواز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :