بررسی اثر بهبود دهنده های مختلف بر کیفیت و بیاتی نان های مسطح ایرانی
Publish place: National Conference on Food
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 2,605
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_258
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
Abstract:
نان مسطح از اجزای اصلی رژیم غذایی در کشورهای جهان سوم است. یکی از مشکلات اصلی نان های مسطح، بیاتی است که در اثر رترو گراداسیون نشاسته صورت می گیرد.سرعت بیاتی تحت تاثیر فرمولاسیون،روش تهیه خمیر، مواد افزودنی،حجم و رطوبت محصول،شرایط نگهداری و بسته بندی قرار می گیرد. اضافه کردن افزودنی به فرمول خمیر عملی متداول برای بالا بردن قابلیت ورز دادن خمیر، کیفیت کلی نان تازه و افزایش مدت زمان ماندگاری است. هرچه نان با کیفیت مطلوب تر تهیه شود مدت زمان ماندگاری آن افزایش می یابد. به منظور جلوگیری از بیاتی زودرس باید در خنک کردن و نگهداری نان نیز دقت شود.هدف از این مقاله بررسی اثر بهبود دهنده های مختلف نظیر اکسید کننده ها، امولسیفایرها و روغن قنادی بر کیفیت و بیاتی نان های مسطح ایرانی است
Keywords:
Authors
فاطمه میارکیانی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آ
جمشید فرمانی
عضو هئیت علمی دانشگاه کشاورزی و نابع طبیعی ساری،گروه صنایع غذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :