بهاره رجبی بخشنده - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزو
امیرحسین الهامی راد - استادیار گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
موسی الرضا هوشمنددلیر - مربی گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
محمد آرمین - استادیار دانشگاه آزاد سبزوار

روغن کنجد به دلیل مقادیر بالایی از اسیدهای چرب ضروری به خصوص لینولئیک، از نظر تغذیه ای از اهمیت بالای برخوردار است. وجود مقدار بالایی از این اسید در نتیجه غیر اشباعیت بالا این روغن را مستعد برای اکسیداسیون می کند . از طرفی شهرت روغن کنجد به خاطر مقاومت در برابر اکسید شدن آن است که بدلیل وجود ترکیبات آنتی اکسیدانی در آن است. در این پژوهش پایداری اکسیداتیو روغن کنجدخام از طریق تاثیر زمان نگهداری وتغییرات ایجاد شده در برخی شاخص های کیفی روغن شامل اندیس اسیدی، پراکسید، ترکیبات توکوفرولی، و ترکیبات فنو لی در شرایط شتاب دار شده اکسیداسیون ( آون 65 درجه سانتی گراد به مدت 96 ساعت ونمونه برداری در فواصل زمانی 24 ساعت) مورد ارزیابی قرار گرفت.میزان اولیه اسیدیته درروغن کنجدخام0/28 (درصدبر حسب اسید اولئیک ) ،پراکسید2/84 میلی اکی والان اکسیژ ن درکیلو گرم )،ترکیبات توکوفرولی 432 (میلی گرم بر کیلو گرم بر حسب آلفا_توکوفرول) و ترکیبات فنولی 83/33(میلی گرم بر کیلو گرم بر حسب اسید گالیک)بود. بر اساس نتایج حاصل از تجزیه واریانس، کلیه پارامترهای مورد بررسی به طور معنی داری تحت تاثیرزمان قرار گرفتند( p <0/01نتایج افزایش در میزان اسیدیته وکاهش در ترکیبات توکوفرولی و ترکیبات فنولی را در شرایط نامساعد نگهداری نشان داد. بر اساس نتایج بدست آمده تغییرات میزان پراکسید دارای روند افزایشی- کاهشی می باشد

روغن کنجدخام، زمان نگهداری،اکسیداسیون، پایداری اکسیداتیو