مهدخت نریمان نژاد - دانشجوی کارشناسی ارشد
علی معتمدزادگان - عضو هیئت علمی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری

ماست یکی از مهمترین محصولات تخمیری شیر می باشد که بعد از اثبات اثرات سلامتی بخشش مصرف آن عمومیت یافت یکی از فاکتورهای مهم برای مقبولیت مصرف کننده ها رئولوژی بافت ماست است مهمترین مشکلات بافتی ماست آب اندازی کاهش ویسکوزیته و دانه شدن می باشد این خصوصیات مسائل اصلی صنعت لبنیات مخصوصا تولید انبار طراحی فرایند و کنترل کیفیت محصول است علاوه بر آن این خصوصیات تحت تاثیر ماده خشک اولیه و یا تقویت شده حرارت اولیه پروتئین سرمی دناتوره شده افزودنی ها مثل استبیلایزر و خصوصیات کشت آغاز گردارد که می توان با تنظیم شرایط تولید از بروز ان جلوگیری کرد.

ماست آب اندازی ـ کاهش ویسکوزیته ـ دانه ای شدن