تاثیر فرایند حرارتی بر کاهش فعالیت آنزیم لیپوکسی ژناز ماکارونی حاوی جوانه گندم
Publish place: National Conference on Food
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,146
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_333
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
Abstract:
ماکارونی حاوی جوانه گندم به دلیل دارا بودن محتوی اسیدهای چرب غیراشباع ویتامین های گروه B,E و نیز مواد معدنی به عنوان یک محصول فراسودمند دارای ارزش تغذیه ای بسیاربالایی است که درصورت عدم فراوری مناسب می تواند درمدت کوتاهی دچار بدطعمی و تلخی شود تیمار حرارتی مناسب نقش مهمی درکاهش سرعت فعالیت آنزیم لیپوکسی ژناز به عنوان پایدارترین آنزیم موثر درمحصول ماکارونی حاوی جوانه گندم دارد یکی ازعلل اصلی کاهش رنگ زرد نمونه های ماکارونی حاوی جوانه گندمدردماهای پایین فرایند تولید درحضور رطوبت و اکسیژن مربوط به فعالیت آنزیم لیپوکسی ژناز میب اشد دراین تحقیق مقایسه سیستمهای خشک کن با دمای پایین و دمای بالا و تاثیر آن درکاهش فعالیت آنزیم لیپوکسی ژناز مورد مطالعه و پژوهش قرارگرفت. نتایج نشان داد به کارگیری دمای 70 درجه سلسیوس HT به مدت 4 ساعت علاوه برغیرفعال سازی آنزیم لیپوکسی ژناز تا 92درصد سبب بهبود کیفیت رنگ محصول و درنتیجه حفظ ارزش تغذیه ای و ماندگاری نیز شد.
Keywords:
ماکارونی ـ جوانه گندم ـ لیپوکسی ژناز ـ اسپکتروسکوپی ـ حرارت دهی ـ هانترلب ـ غیرفعال سازی آنزیم
Authors
امین سیدیعقوبی
دانشجوی دکتری صنایع غذایی
طراوت قنبرزاده
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :