نسیم مشگین فر - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
علیرضا صادقی ماهونک - استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

درسالهای اخیر توجه زیادی به روشهای غنی سازی مواد غذایی معطوف گشته است که دلیل این موضوع بیشتر مربوط به افزایش نگرانی های بوجود آمده دررابطه با سلامت مصرف کننده می باشد گوشت و محصولات گوشتی از منابع اصلی تامین انرژی و پروتئین به حساب می آیند با این وجود تغییر درتقاضای مصرف کننده در رابطه با نوع این محصولات به یک رقابت جهانی درزمینه تولیداتی سالم تر که حا وی چربی کمتر کلسترول پایین تر مواد افزودنی کمتر و افزایش مقدار ترکیبات زیستی سلامتی بخش با طعم و ظاهر مناسب تبدیل گشته است این مقاله مروری است بربررسی انجام شده برروی چندین ترکیب زیست فعال مهم موجود در گوشت همانند کارنوزین ـ آنسرین ـ ال ـ کارنیتین و اسید لینولئیک کنژوگه خصوصیات سلامتی بخش آنها و تاکید برغنی کردن محصولات گوشتی با این ترکیبات فرایند تولیدمحصولات غنی شده و عملگر گوشتی با به کارگیری پپتیدهای زیست فعال درفرمولاسیون این محصولات تغییر در سیستم چربی گوشت وروشهای تحقیقاتی انجام شده در راستای کاهش مصرف نیترات درمحصولات گوشتی نتایج بررسی های مختلف توسط محققان روی پپتیدهای زیست فعال بیانگر خاصیت ضد اکسیداسیونی و ضد فشار خونی آن ها م یباشد.

گوشت ـ محصولات گوشتی فراسودمند ـ پپتیدهای زیست فعال ـ اسید لینولئیک کنژوگه