مرضیه حسینی - دانشجوی کارشناس ارشد
محمدباقر حبیبی نجفی - اعضا هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی

پنیرهای تقلیدی جایگزینی برای پنیرهای طبیعی هستند که درخصوصیات ساختار ظاهر و حتی درموارد کاربرد مشابه هستند درپنیرهای تقلیدی پروتئین وچربی شیر به طور جزئی یا کلی با پروتئین ها روغنها و چربی های گیاهی جایگزین می شوند هدف از این تحقیق بررسی اثر صمغ گوار و پنیر معطر لیقوان برخصوصیات حسی و رنگ پنیر تقلیدی می باشد به این منظور صمغ گوار در دو سطح 0/3و 0/6 درصد و پنیر معطر لیقوان نیز در دو سطح 2/5و 5 درصد درفرمولاسیون پنیر تقلیدی مورد استفاده قرارگرفتند ارزیابی حسی به روش هدونیک پنج امتیازی انجام گرفت ارزیابی رنگ با استفاده از تکنیک پردازش تصویر درفضای رنگی L*a*b انجام شد نتایج ارزیابی رنگ نشان داد که پنیر معطر برمقادیر پارامترهای L* a* تاثیر گذار بوده است اما برمقادیر b تاثیر معنی داری نداشته است تاثیر صمغ گوار نیز برهر سه پارامتر رنگی معنی دار بود. اما اثر صمغ گوار تنها برمقادیر سختی بافت و رنگ محصول معنی دار بود.

پنیر تقلیدی ـ خصوصیات حسی ـ صمغ گوار ـ پنیر معطر لیقوان ـ رنگ