بررسی خصوصیات رئولویک خمیر نان و تاثیر آن بر کیفیت و پخت نان
عنوان مقاله: بررسی خصوصیات رئولویک خمیر نان و تاثیر آن بر کیفیت و پخت نان
شناسه ملی مقاله: GHOCHANFOOD01_414
منتشر شده در همایش ملی صنایع غذایی در سال 1390
شناسه ملی مقاله: GHOCHANFOOD01_414
منتشر شده در همایش ملی صنایع غذایی در سال 1390
مشخصات نویسندگان مقاله:
مرجان ملاحسینی - دانشجویانکارشناسی ارشد صنایع غذایی
فاطمه قره داغی قره تپه
یحیی مقصودلو - رئیس دانشکده صنایع غذایی گرگان
خلاصه مقاله:
مرجان ملاحسینی - دانشجویانکارشناسی ارشد صنایع غذایی
فاطمه قره داغی قره تپه
یحیی مقصودلو - رئیس دانشکده صنایع غذایی گرگان
خصوصیات رئولوژیکیی خمیر از جمله فاکتورهای مهم و اثرگذار برکیفیت نان تولید شده است از این رو دراین مقاله به بررسی این خصوصیات پرداخته شده و عوامل تاثیر گذار برآن ارزیابی گردیده است از جمله فاکتورهای مهم مورد ارزیابی می توان به نوع آرد و درجه استحصال آرد افزودن هیدروکلوئیدها آنزیم ها نمک پروتئین آب پنیر و ... اشاره نموددستگاههای سنجش خصوصیات رئولوژیک فارینوگراف اکستنوگراف و ... میب اشند افزایش درجه استحصال آرد میزان سست شدن خمیر افزایش مقاومت و استحکام گلوتن نیز کاهش رنگ مغز نان شیری یا قهوه ای رنگ پوسته بهبود یافته اما برروی بافت دانه بندی و حجم نان تاثیر منفی دارد با افزودن مخمر فشرده اکستنسوگراف کاهش قابلتی کشش و مقاومت خمیر را دربرابر کشش نشان داد و درمجموع خمیر سست شد اما درخصوص مخمر خشک فعال نتایج رضایت بخشی بدست نیامد هیدروکلوئید گوار بیشترین تاثیر را برروی خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان لواش داشته و بطور کل هیدروکلوئید ها باعث تقویت خمیر نان باگت می شوند
کلمات کلیدی: رئولوژی ـ خمیر ، نان
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/150296/