بهبود خصوصیات رئولوژیکی و پخت خمیر کیک توسط ژل های امولسیفایر
Publish place: National Conference on Food
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 3,945
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_445
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
Abstract:
تاثیر ژل امولسیفایر تهیه شده با استفاده از سدیم استئارویل 2-لاکتیلات SSL دی استیل گلیسرول منواستئارات DGMS پروپیلن گلیکل منواستئارات PGMS پلی سوربات 60 سوربیتان منواستئارات SMS برروی خواص فیزیکی خمیر کیک و کیفیت کیک مورد مطالعه قرارگرفتند هردو مدول ذخیره سازی G' و مدول افت G خمیر حاوی ژل امولسیفایر درمقایسه با شاهد افزایش پیدا کرد ارزیابی خمیر کیک برای بررسی چگالی خمیر نشان داد که ژل امولسیفایر دانسیته خمیر را از 0/95 برای شاهد تا 0/85 گرم برسانتی مترمکعب کاهش میدهد فوتومیکروگرافهای خمیر کیک با ژلهای مختلف امولسیفایر افزایش در تعداد حباب هوا را که بطور مساوی توزیع شدند نشان میدهد درمقایسه با شاهد خمیر سبک تر و اختلاط بهتر هوا وجود دارد. درمیان ژلهای امولسیفایر کیک های با ژل پلی سوربات 60 حداکثر افزایش درحجم مخصوص را نشان داده و به دنبال آن SSL PGMS DGMS و ژل SMS باعث افزایش درحجم مخصوص می شوند.
Keywords:
امولسیفایر ـ کیک ـ رئومتری ـ میکروسکوپ نوری
Authors
مصطفی فتحی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مهدی قیافه داودی
استادیار دانشگاه آزاد قوچان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :