رسول رضایی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ارومیه، موسسه آموزش عالی صبا، ارومیه، ایران
افسانه عظیمی محله - دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد سلامی، سبزوار، ایران
اعظم عظیمی محله - دانش آموخته دکتری، گروه بهداشت و تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه دولتی آنکارا، آنکارا، ترکیه

در این پژوهش اثر افزودن عصاره بهارنج به صورت آزاد (۴۰۰ پی پی ام) و ریزپوشانی شده (۲۰۰۰ پی پی ام) و زمان نگهداری (صفر، ۷، ۱۴، ۲۱ و ۲۸ روز) بر خصوصیات شیمایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و ترکیبات فنولی کل)، میکروبی و حسی (عطرو طعم و پذیرش کلی) دوغ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد مقدار عصاره بهارنارنج به صورت آزاد و ریزپوشانی شده بر میزان pH، اسیدیته، ترکیبات فنولی و جمعیت کلی کپک و مخمر تاثیر معنی داری داشت (P< ۰.۰۵). بطوریکه با افزایش مقدار عصاره بهارنارنج به صورت آزاد و ریزپوشانی شده، میزان pH و ترکیبات فنولی افزایش و میزان اسیدیته و کپک و مخمر بطور معنی داری کاهش یافت (P> ۰.۰۵). همچنین زمان بر کلیه فاکتورهای اندازه­ گیری تاثیر معنی داری داشت (P< ۰.۰۵). با گذشت زمان مقدار ترکیبات فنولی در نمونه شاهد و نمونه حاوی عصاره آزاد کاهش و جمعیت کپک و مخمر در نمونه شاهد و تیمار حاوی عصاره آزاد افزایش یافت ولی در نمونه دوغ حاوی عصاره ریزپوشانی شده تا روز ۲۱ نگهداری هیچ گونه کپک و مخمری مشاهده نشد و همچنین ترکیبات فنولی تا آخرین روز نگهداری حفظ گردید. نتایج تجزیه آماری ارزیابی حسی نمونه­ های دوغ نیز نشان داد که با افزودن عصاره بهارنارنج شاخص عطر و طعم و پذیرش کلی افزایش پیدا کرد (P< ۰.۰۵). نتایج حاکی از آن است که افزودن عصاره بهارنارنج باعث افزایش ماندگاری دوغ و بهبود خواص حسی آن می شود.

عصاره بهارنارنج, ریزپوشانی, دوغ, خواص حسی