بررسی خصوصیات تاثیر جوانه زنی گندم فراوری شده برخصوصیات بافت نان بربری
Publish place: National Conference on Food
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 780
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_449
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
Abstract:
این تحقیق درراستای تهیه نان بربری با خواص بافتی ارتقا یافته انجام گرفت جوانه گندم که 2 تا 3 درصد از وزن گندم را شامل می شود و از مهمترین ترکیبات عملگرای گیاهی استکه درفرایند آسیابانی درحین تولید آرد به علت مقادیر بالای چربی و فعالیت آنزیمی و ایجاد فساد به همراه سبوس به عنوان ضایعات از کارخانه خارج می شود با توجه به اینکه جوانه گندم دارای ارزش غذایی بالاست و به دلیل وجود مواد آنتی اکسیدانی دارای خاصیت ضدسرطانی نیز می باشد هدف ازانجام این تحقیق افزودن این ترکیب ارزشمند به نان و استفاده بهینه از ضایعات کشاورزی می باشد بدین منظرو جوانه گندم پس از انزیم بری به دو روش برشته کردن و بخاردادن درچهار سطح صفر و 5و10و15 درصد براساس وزن آرد به فرمولاسیون نان اضافه شد و پس از تولید محصول آزمونهای بافت سنجی و ارزیابی و یژگیهای حسی انجام شد و خصوصیاتی از نان شامل بافت بیاتی کشش پذیری و سفتی مغز بع د از 24 ساعت اندازه یگری شد با توجه به نتایج بدست آمده از آزمونهای فوق مشخص گردید درخصوص پارامترهای بیاتی ـ کشش پذیری و بافت تیمار 5 که حاوی 5 درصد جوانه گندم بخار دادهشده است از امتیاز بهتری برخودار بود و از لحاظ حسی و بافتی شباهت بیشتری به نمونه شاهد داشت
Keywords:
جوانه های گندم ـ خواص بافتی و حسی ـ نان بربری ـ آنزیم بری
Authors
ریحانه احمدزاده قویدل
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
مهدی قیافه داودی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
الهه قلی زاده
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی قوچان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :