بررسی کیفیت انواع نان در نانوایی های شهرستان سواد کوه از نظر وجود جوش شیرین در سال 83 -1382
Publish place: 08th National Congress On Environmental Health
Publish Year: 1384
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,829
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCEH08_075
تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1391
Abstract:
نان به عنوان مهمترین فراورده حاصل از گندم ، غذای اصلی بسیاری از کشورهای جهان از جمله کشور ما را تشکیل داد ه و روزانه قسمت اعظمی از انرژی ، املاح معدنی وویتامین های مورد نیار بدن را تامین می کند . به علت مصرف زیاد نان ، هرگونه مشکل بهداشتی آن می تواند به سلامت و تندرستی جامعه لطمه وارد سازد . جوش شیرین یا بکینگ سودا ( بی کربنات سدیم یا سواد اش ) که باعث ور آمدن سریع نان می شود در سالهای اخیر در کشور ما به جای خمیر مایع استفاده می شود . مصرف زیاد جوش شیرین به میزان قابل ملاحضه ای با بالا بردن PH محیط باعث کاهش رشد و فعالیت خمر و رد نتیجه کاهش فعالیت آنزیم فیتاز و نیز موجب مزه قلیایی و نامطلوب در نان می شود . بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتیهای گوارش ، مانع جذب کلسیم و آهن سایر عناصر ضروری خواهد شد. در نتیجه کم خونی فقر آهن ، پوکی و نرمی استخوان ها ناشششی از کاهش کلسیم خواهد شد. لذا هدف از این مطالعه ارزیابی طرح حذف جوش شیرین در انواع نان شهرستان سواد کوه در سال 82 و 83 انجام گرفت مطالعه حاضر که یک مطالعه آینده نگر و مداخله ای و مقایسه ای است در سال 82 بر روی تعداد 59 نمونه نان و 26 نمونه رو مال و در سال 83 بر روی تعداد 206 نمونه نان و 116 نمونه رومال انجام گرفت. نمونه ها بر اساس روش موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران از نظر PH مورد آزمایش قرار گرفتند که PH نمونه ای فاقد جوش شیرین بایستی حد اکثر 6 -5 باشند و نمونه ای که PH آنها بالای 6 بود به عنوان نمونه ای دارای جوش شیرین در نظر گرفته شد . علاوه بر این با یرگزاری کلاس های آموزشی برای کارگران نانوایی ها، میزان آگاهی قبل و بعد از دوره ارزیابی گردید. یافته ها نشان داد که در سال 1382 حدود 11/8 درصد از نمونه های نان و 88/5 درصد از نمونه های رومال دارای جوش شیرین بوده اند ولی بعد از اجرای طرح حذف جوش شیرین (1383) حدود 0/5 درصد از نمونه های نان و 74/1 درصد از نمونه های رومال دارای جوش شیرین بوده اند. همچنین با برگزاری کلاس آموزشی میزان آگاهی افراد نسبت به قبل ار برگزاری دوره به میزان 11/3 افزایش یافت . علیرغم ممنوعیت رسمی مصرف جوش شیرین همچنان در فرآیند تولید نان مصرف می شود ، بنابراین با هماهنگی ارگانهای ذیربط می توان با نظارت مستمر و دقیق و اعمال مقررات قانونی مصرف آن را به صفر رساند . علاوه بر کنترل و نظارت ، آموزش کارگران و متصدیان بسیار مفید و اثر بخش می باشد.
Authors
محمد علی ززولی
عضو هیئت علمی دانشکده بهداشت ساری
کوروش محمودی
کارشناس مسئول بهداشت محیط و حرفه ای مرک بهداشت شهرستان سوادکوه
معصومه حضرتی
کارشناس یهداشت مرکز بهداشت شهرستان سوادکوه
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :