بررسی ویژگی و کاربردهای آنزیم ها در صنایع غذایی

امروزه آنزیم ها در صنایع غذایی به ویژه صنایع لبنی جایگاه ویژه ای دارند. آنزیم های صنایع لبنی به خصوص در تولید پنیر بسیار نام آشنا هستند. درواقع یکی از مهم ترین و قدیمی ترین آنزیم های صنایع غذایی می توان به مایه پنیر (رنت) اشاره نمود که منشا حیوانی دارد. فواید آنزیم های صنایع لبنی از گذشته تا حال مورد توجه زیادی قرار داشته است. امروزه به جای استفاده از آنزیم هایی مانند مایه پنیر از خواص آنزیم های صنایع لبنی با منشا میکروبی، گیاهی و حیوانی استفاده می شود. کاربرد آنزیم های صنایع لبنی در بسیاری از بخش های تولیدی وجود داشته و مورد استفاده قرار می گیرد. در ادامه این مقاله به بررسی کاربرد و فواید آنزیم های صنایع لبنی می پردازیم. قیمت خرید و فروش آنزیم های صنایع لبنی می تواند متفاوت بوده و بستگی به نوع آن دارد.هدف این مقاله مروری بر کاربرد و تاثیر آنزیم ها در صنعت لبنیات و شناخت بهتر آن هاست. یکی از روش های نوین، استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز در بهبود بافت ماست، ماست کم چرب و بهینه سازی تولید دوغ است. مهم ترین آنزیم مورد استفاده در پنیرسازی، رنت (آنزیم های حیوانی) است که منبع اصلی آن معده ی گوساله ی شیرخوار است. آنزیم های صنایع لبنی آنزیم هایی هستند که به شیر افزوده می شوند و ایجاد یک تنوع و نوآوری در صنعت لبنیات نموده اند. در واقع از آنزیم های صنایع غذایی استفاده می شود تا خواص مطلوب تری در غذاها ایجاد گردد. این آنزیم ها می توانند منشا قارچ، مخمری، باکتریایی، حیوانی و گیاهی داشته باشند.

Keywords:

آنزیم , لبنیات , طعم , تاثیر آنزیم در لبنیات