محدثه ابوحسینی طبری - دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوریهای نوین آمل، آمل، ایران

در این مطاله پایداری حرارتی باقیمانده های دارویی که بطور معمول در غذا تشخیص داده می شوند در منابع داده های دردسترس مرور می گردد. برای بررسی کمی تجزیه باقیمانده های دارویی حین فرآیند پخت، دو تکنیک عمده گزارش شده است:روشهای مبتنی بر کروماتوگرافی مایع و آزمایشات میکروبیولوژیکی. از آنجا که محصولات حاصل از تجزیه آنتی بیوتیک ها ممکناست مقداری فعالیت ضد میکروب از خود نشان دهند، آزمایشات میکروبیولوژیکی نمی توانند به عنوان روش های تحلیلی دقیقمحسوب شوند. مطالعات نشان می دهند که تخریب حرارتی بتا لاکتام ها، کینولون ها، سولفونامیدها و تتراسایکلین ها را می توانبا استفاده از یک مدل کینتیک درجه اول توصیف نمود. نتایج حاصل از این مدل ها بیانگر این است که در بین دسته های مختلفآنتی بیوتیکی بتا لاکتام ها و تتراسایکلین ها بیشترین حساسیت نسبت به تجزیه در مقابل حرارت را نشان می دهند در حالیکهباقیمانده داروهای ضد انگلی مقاومترین نسبت به حرارت می باشند. اگرچه حرارت می تواند تا حدودی منجر به کاهش غلظتبقایای آنتی بیوتیک و تخریب آن ها شود اما محصولات جانبی تشکیل شده بر اثر حرارت تا به امروز به درستی شناخته نشده اند وممکن است خطرناک باشند. تحقیقات بیشتر برای تعیین تاثیر آنها بر ایمنی مواد غذایی و سلامت انسان ضروری بنظر می رسد.

باقیمانده های دارویی، امنیت غذایی، حرارت پخت، تجزیه