تکنولوژی تولید شیر ESL

تولیدکنندگان و مصرف کنندگان در صنایع لبنی ،علاقمند به افزایش ماندگاری در محصولات هستند. شیر ESL راچنین تعریفمی کنیم که جهت نزول جمعیت میکروبی در حد پاستوریزاسیون معمولی،بسته بندی آن تحت شرایط بسیار تمیز و بهداشتی انجام شده ودارای قابلیت ماندگاری بالا در شرایط یخچال باشد. این محصول در دمای ≥ ۱۳۴ C° به مدت ≤ ۲ ثانیه فرآوری شده و دارای ماندگاری ۲۱ الی۴۵ روز است. شیر فراپاستوریزه توسط دوفرایند حرارتی مانند فراپاستوریزاسیون و فرادما و غیرحرارتی هم چون باکتوفوگاسیون ومیکروفیلتراسیون تولید می شود.یک هدفی که در تولید شیر ESL مطرح است،از بین بردن اسپور و هاگ باکتری های سرماگرا مثلباسیلوس سرئوس می باشد.این باکتری بیماری زا بوده و تولید انتروتوکسین می کند و باعث بهم ریختگی شیمیایی می شود.هدف دیگرتولیدشیر ESL ،به حداقل رساندن تغییرات شیمیایی (تولیدموادگوگرد فرار) است که سبب عطر و طعم پخته شده و این با کاهش دناتوراسیونبتالاکتوگلوبولین B-LG در ارتباط است. ملتهب شدن غددپستانی دام موجب بیماری ورم پستان می گردد و عامل مهمی در بالارفتن سلولهای سوماتیک شیر اطلاق می شود.افزایش باکتری ها به بیشتر از (۶)۱۰ در هر میلی لیتر از شیر باعث تولید آنزیم های پروتئولیتیک مانندپلاسمین و لیپولیتیک شده که تلخی ،بدطعمی،حالت ژله ای توسط پروتئاز و طعم تند توسط لیپاز و لخته شدن شیر را به همراه دارد. بابسته بندی آسپتیک،ماندگاری بالایی در یخچال می توان به دست آورد .به شرطی که حرارت دهی برای نابودی میکروارگانیزم هایسایکروتروف کافی باشد،می توان از ایمنی این شیر، اطمینان حاصل کرد.امروزه در بسته بندی شیر فراپاستوریزه ،از پلی اتیلن با چگالی بالا(HDPE) و پلی اتیلن ترفتالات (PET) استفاده می شود.در این مقاله به فناوری ها،مشخصات میکروبی و شیمیایی و بسته بندی شیر ESL می پردازیم.

Keywords:

شیر ESL , افزایش ماندگاری , باسیلوس سرئوس , دناتوراسیون بتالاکتوگلوبولین , پلاسمین , آسپتیک