گوشت یک ماده اولیه بسیار پیچیده است که در آن یک عامل واحد منجر به مجموعه ای از تغییرات و فرآیندهای به هم پیوسته می شود. در طول بسیاری از عملیات های مختلف و پیچیده ، یک سوسیس ساز مبتکر ، که در کار خود ماهر است،باید تغییرات ساختاری و شیمیایی مورد نظر را ایجاد کند و منجر به تبدیل گوشت خام به محصول نهایی سوسیس شود .اگرچه تولید سوسیس دارای یک تاریخچه طولانی است ، اما پیشرفت های چند دهه گذشته منجر به فرآیند تولید انواع مختلف سوسیس و کالباس ، از جمله انواع جدید سوخاری ، سالامی و غیره شده است. چندین پیشرفت اخیر مذهون افزایش دانش صنایع غذایی بوده است احتمالا این پیشرفت در زمینه علوم گوشت و بیوشیمی بوده است که ارتباط تنگاتنگی بین هنرسنتی سوسیس سازی و فرآوری صنعتی مدرن برقرار کرده است. این رابط از آن زمان منجر به پیشرفت های چشمگیری درمعرفی انواع جدیدی از ماشین ها در استفاده از افزودنی های شیمیایی جدید ، انواع جدیدی از پوسته ، مواد بسته بندی و غیرهشده است. همزمان ، تغییراتی نیز در مفاهیم روشهای اساسی و فرایندهای مورد استفاده ایجاد شده است.اگرچه در سالهای اخیر اندازه و دامنه تولید سوسیس دچار دگردیسی فوق العاده ای شده است ، اما دلیل تولید سوسیس درمقیاس کوچک امروز و شیوه های سنتی همان ، بدست آوردن محصولی با ارزش ارگانولپستیک بالا و ماندگاری بیشتر است.