بررسی اثر ترکیبی عصاره اتانولی موسیر و اسانس شوید بر ویژگی های شیمیایی، حسی، میکروبی و ماندگاری باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست

امروزه در سراسر جهان گرایش به تولید و مصرف مواد غذایی فراسودمند، افزایش چشمگیر یافته است. محصولات سین بیوتیک نیزمتشکل از پروبیوتیک ها بعلاوه پری بیوتیک ها می باشند که اثرات افزاینده رشد آنها بر باکتری های پروبیوتیک به اثبات رسیده است.هدف از این تحقیق تولید ماست سین بیوتیک در سطح آزمایشگاهی با طعم و مزه جدید و استفاده از ویژگی پری بیوتیکی گیاه شوید وموسیرجهت افزایش رشد و ماندگاری باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به محصول بود. پس از تهیه تیمارهای مختلف باافزودن اسانس به میزان ۱۰۰ ppm و عصاره به میزان ppm ۱۰۰۰ در فواصل زمانی ۱، ۷، ۱۴ و ۲۱ روز، آزمایش های شیمیایی شامل اندازه گیری اسیدیته، pH و میزان آب اندازی، آزمون های میکروبی شامل شمارش کلی فرم ها، شمارش کپک ها و مخمر ها و کشت وشمارش باکتری های پروبیوتیک با استفاده از محیط کشت های انتخابی انجام شد. ارزیابی حسی نمونه های تولیدی توسط داوران طبقروش استاندارد ایران و از طریق آزمون هدونیک ۵ نقطه ای انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن عصاره و اسانس باعث تغییر معناداردر میزان چربی و پروتئین نشد (p≥۰/۰۵). در روز اول تیمارهای حاوی اسانس کمترین اسیدیته را داشته و اختلاف معنادار با سایرتیمارها داشتند. با افزایش زمان نگهداری اسیدیته در تیمارها افزایش یافت. با افزایش زمان نگهداری میزان آب اندازی نمونه ها کاهشیافت. ماست سین بیوتیک تولید شده حاوی اسانس شوید و عصاره موسیر در مقایسه با نمونه شاهد باعث افزایش زنده مانی باکتریپروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شده و تعداد باکتری ها در بسیاری از تیمارها در زمان نگهداری در یخچال بالاتر از(۷)۱۰-(۶)۱۰Cfu/g بود. بر اساس این افزودن عصاره موسیر و اسانس شوید در میزان کنترل شده به عنوان پری بیوتیک با حفظ خصوصیات کیفیو ارگانولپتیک محصول به طور موفقیت آمیزی می تواند برای تولید ماست سین بیوتیک مورداستفاده قرار گیرد.

Keywords:

اسانس شوید , عصاره موسیر , ماست پروبیوتیک , ماندگاری