بیتا محمدعلمی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
اکرم آریان فر - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
علی محمدی ثانی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
سارا ناجی طبسی - گروه نانوفناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

امروزه صنعت تولید غذا در جستجوی روش های نوین برای کاهش سطح اسیدهای چرب اشباع و ترانس مواد غذایی فراوری شده و تولید جایگزین مناسب چربی برای محصولات پرچرب است که ضمن تامین تمام یا برخی از خواص کاربردی چربی ها فواید سلامتی بخش نیز داشته باشد. در این تحقیق از روغن کنجد در ماتریس های ژل مانند جهت تولید عامل های روغنی حجم دهنده بر پایه اینولین در سه سطح (۰/۵ تا ۱/۵ درصد)، صمغ فارسی (۱ تا ۲/۵ درصد) و آلژینات نیز در سه سطح (۰/۵ تا ۱ درصد) به عنوان راهکار جدیدی برای بهبود محتوای چربی محصولات غذایی عمل گرا استفاده شد. درصد مهاجرت روغن، پایداری حرارتی، پارامترهای رنگ از قبیل *L*،a و *b و همچنین ویژگی های رئولوژیکی از قبیل سختی، چسبندگی، قوام و نیروی چسبندگی ماتریس های حجیم روغنی تولید شده بررسی گردید. سیستم ساختاریافته دوفازی به روش سطح پاسخ با پاسخ های سه متغیر در بیشترین پایداری حرارتی، کمترین درصد مهاجرت روغن، بهترین رنگ و ویژگی های بافتی مطلوب بهینه سازی شد و مقادیر بهینه در غلظت های درصدی (۱/۳۲) از صمغ فارسی، (۱/۵) اینولین و (۰/۹۶) آلژینات سدیم به دست آمد. در بررسی مدل رگرسیونی، سختی، قوام، روشنایی و زردی رنگ با ضریب تبیین بالای ۸۵ درصد برازش خوبی از مدل نسبت به داده های آزمایشی نشان دادند.  

چربی کاهش یافته, روش اکستروژن پس رو, سیستم دوفازی ساختاریافته, عامل های حجم دهنده روغنی