فاطمه کلهر - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
فرزانه عبدالملکی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

این تحقیق با هدف افزایش زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم، نانوامولسیون عصاره خوشاریزه با آلژینات سدیم جهت غنی سازی دسر لبنی بر پایه شیر شتر اضافه گردید. بنابراین نانوامولسیون عصاره خوشاریزه به ترتیب در مقادیر ۰/۶ گرم، ۱/۲۵ و ۲/۵ درصد به دسر لبنی افزوده شد. آزمون های عصاره ریزپوشانی شده، آزمون های فیزیکی-شیمیایی، میکروبی و پذیرش کلی دسرهای لبنی همچنین قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در روزهای ۱، ۱۱ و ۲۱ در سه تکرار انجام شدند. نتایج نشان دهنده تشکیل ذرات ریز و یکنواخت بود. ریزپوشانی عصاره سبب حفظ بیشتر ترکیبات فنولی و درنتیجه حفظ بیشتر فعالیت آنتی اکسیدانی آنها نسبت به عصاره آزاد شد. بررسی آنالیز انتشار چاهک نشان داد باکتری های اشریشیاکلی و کاندیدا آلبیکانس به ترتیب مقاوم ترین و حساس ترین میکروارگانیسم ها به عصاره خوشاریزه بودند. عصاره ریزپوشانی شده حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی بیشتری روی باکتری های اشریشیاکلی، کپک کاندیدا آلبیکانس و آسپرژیلوس نایجر نشان داد. درحالی که اختلاف آماری معنی داری بین حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره آزاد و ریزپوشانی شده روی استافیلوکوکوس اورئوس مشاهده نشد. بررسی نتایج دسرهای لبنی افزایش اسیدیته، خاکستر و پذیرش کلی، کاهش pH و رطوبت را با افزایش غلظت عصاره ریزپوشانی شده و مدت زمان نگهداری نشان داد. استفاده از عصاره، تاثیر معنی داری بر میزان چربی و پروتئین تیمارها نداشت. ارزیابی نتایج میکروبی، نشان دهنده افزایش قابلیت زنده مانی باکتری پروبیوتیکی در دسر لبنی بود. بنابراین می توان دسر لبنی تهیه شده بر پایه شیر شتر را به عنوان یک محصول پروبیوتیک فراسودمند معرفی کرد.

دسر لبنی, ریزپوشانی, شیر شتر, عصاره خوشاریزه, لاکتوباسیلوس پلانتاروم