شکیبا شریفی هفشجانی - دانشجو کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیرا ز
الناز بیات - دانشجو کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیرا ز
محبوبه فضایلی - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانش گاه شیرا ز

فناوری خمیر منجمد میتواند به طور موثری ماندگاری نان را افزایش دهد و به تدریج جایگزین تولید نان سنتی - شود که در حال حاضر به طور گسترده ای مورد استفاده قرار میگیرد. خمیرهای منجمد شامل خمیر منجمد تخمیر نشده، خمیر منجمد از پیش تخمیر شده و خمیر منجمد نیمه پخته شده میباشد و میتوان به خمیرهای منجمد کوکی ها و براونی های یخچالی، رولهای شیرینی و بیسکویت، رول پیتزا اشاره کرد. از جمله مزایای خمیر منجمد کاهش تلفات ناشی از کهنه شدن محصولات میباشد. فناوری تولید خمیر منجمد، با چالش هایی مانند از دست دادن تدریجی استحکام خمیر، کاهش فعالیت مخمر و کاهش کیفیت بافت محصول نها یی همراه میباشد . تمرکز اصلی این مقاله، بررسی اثرات انجماد بر کیفیت خمیر و مخمر موجود در خمیر منجمد میباشد.

خمیر منجمد، انجماد، کیفیت خمیر، فعالیت مخمر.